Quinoa mit Kürbis, Aubergine und Granatapfelkernen

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Passend zur aktuellen Kürbiszeit fand ich dieses tolle Rezept! Richtig lecker!

~ Zutaten für 4 Portionen

1 Aubergine Salz
1 Zwiebel
600 g Butternuss-Kürbis
300 g Quinoa
3 EL Olivenöl
750 ml Brühe
1 Granatapfel
2 EL grob
gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

~ Zubereitungsschritte

1. Die Aubergine waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen.

2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Die Auberginen trocken tupfen und in heißem Öl 1-2 Minuten anbraten. Quinoa mit Zwiebel, zufügen und kurz mit anschwitzen, den Kürbis zugeben und mit der Brühe ablöschen. Halb zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

3. Währenddessen den Granatapfel halbieren und entkernen. Zum Schluss mit der gehackten Petersilie zufügen und mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt servieren.

 

Zubereitungszeit: 15 Min. (fertig in 40 Min.) Schwierigkeitsgrad: leicht

 

[Bild-/Rezeptquelle]